La pavimentazione della cantina vinicola e degli ambienti annessi, deve offrire un’elevata resistenza meccanica, al fine di sopportare il peso di attrezzature molto pesanti.

Nella realtà della cantina, sia per soddisfare quanto previsto dal D.lgs 155/97, che prevede l’autocontrollo igienico sanitario secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), sia per evitare la proliferazione dei batteri acetici nell’ambiente, in grado di compromettere la qualità dei prodotti enologici, è necessario che i pavimenti siano facilmente lavabili e sanitizzabili.

Oltre ad impiegare per la loro destinazione materiali che non trattengano lo sporco, quindi ovviamente non porosi o ruvidi, è bene evitare che ci siano angoli e anfratti fisicamente poco raggiungibili, pertanto difficili da pulire. Vista infatti la frequenza con cui vengono eseguiti lavaggi e sanitizzazioni in cantina, non devono essere sottovalutati i costi a essi correlati: quanto più i pavimenti saranno facilmente igienizzabili, tanto minori saranno i costi in termini di manodopera, energia e detergenti.

Gli aspetti igienici legati alla pavimentazione sono di fondamentale importanza in quanto vengono sempre presi in considerazione nel corso di audit eseguiti dalle Asl, dagli organismi di certificazione e dai clienti.
Potendo venire a contatto col vino, che presenta pH acido, e soprattutto con detergenti e sanitizzanti sia acidi sia alcalini, impiegati regolarmente per la pulizia e la disinfezione, la pavimentazione deve essere in grado di resistere alle aggressioni chimiche ed in particolare alla corrosione.
Inoltre soprattutto durante il periodo della vendemmia, dove si assiste a un continuo andirivieni di operatori che transitano su superfici bagnate, è indispensabile che la pavimentazione presenti adeguate caratteristiche antisdrucciolo.

Se consideriamo poi che negli ultimi anni è notevolmente aumentato il turismo enologico, e che quindi i consumatori sono sempre più interessati ad andare al di là dei punti vendita per poter conoscere l’intero ciclo di vinificazione e vedere gli ambienti di produzione o di invecchiamento, anche l’aspetto puramente estetico della pavimentazione deve essere preso in considerazione. Sempre più infatti vi può essere la necessità di realizzare pavimenti moderni, ma che soddisfino anche requisiti estetici di rusticità, in grado di integrarsi con elementi architettonici datati, se non antichi. Correlata agli aspetti estetici e a quelli igienico-sanitari è la colorazione della pavimentazione, preferibilmente chiara secondo l’imposizione delle Ausl, in quanto consente di evidenziare facilmente lo sporco e l’eventuale sviluppo di muffe.
Pertanto al momento della scelta del tipo di pavimento da realizzare all’interno della cantina vinicola devono essere presi in considerazione i costi per la realizzazione, la durata nel tempo e la possibilità di eseguire con facilità interventi di manutenzione.

Quali materiali?

Attualmente i materiali maggiormente impiegati per la realizzazione dei pavimenti sono le resine.
Il pavimento in resina offre infatti una elevata resistenza meccanica e chimica, un alto grado antiscivolo, resistenza agli acidi, resistenza all’abrasione, facilità di pulizia, non necessita di manutenzione e rispetta tutte le norme igienicosanitarie comunitarie.

La realizzazione di un pavimento in resina prevede generalmente la levigatura, la perfetta pulizia della superficie di posa e la stesura di un consolidante/aggrappante, sul quale viene steso, a rullo, un primo strato di resina epossidica. Si procede poi alla stesura, sempre a rullo, di un altro strato di resina epossidica, sulla quale viene apposta una finitura antigraffio. Il risultato finale è una superficie liscia, compatta e senza soluzioni di continuità.

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